Ekşi Mayalı Ekmek Kokusu Yuvanızı Sarsın

içerik

Ekşi Mayalı Geleneksel Ekmek Yapımı

Ekşi Mayalı Ekmek Kokusu Yuvanızı Sarsın

Ekşi Maya Nasıl Yapılır? başlıklı yazımda anlatılan adımlarla ekşi mayanızı hazırladınız ve artık ilk ekmeğimizi yapmaya başlayabiliriz. İlk denemelerde ekmeğiniz istediğiniz gibi kabarmayabilir, yılmak yok.

Bir kaç denemeden sonra emin olun ekmeğiniz kabaracak ve hatta yeni malzemelerle ekmeğinizi nasıl daha da zenginleştirebileceğinizin planlarını yapmaya başlayacaksınız.

Hatta, çeşitli boylarda ve içeriklerde ekmekler, simitlerle artık tariflerinizi de özelleştirmeye başlayacaksınız.

Mayamız da hazır olduğuna göre artık ekmeğimizi hazırlamaya geçebiliriz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmaya Başlayalım

Mayalama işlemini başarıyla sonuçlandırdık, artık evimizde bizimle birlikte yaşayan bir mayamız var. Bana anlatıldığı kadarıyla, her evin mayası kendine has olurmuş. Düşününce, aslında ekmeğin ne kadar özel bir yiyecek olduğunu anlıyorsunuz. Hal böyle olunca, bakkala gidip aldığınız beyaz ekmeğin de ne kadar sanal ve suni olduğu da ortaya çıkıyor.

Ben mayamı haftada bir ekmek yaptığım için haftada 1 defa beslemiş oluyorum ve dolapta üzeri folyoyla kapatılmış, hava giriş çıkışı olmayacak bir şekilde tutuyorum. Dışarıda tutmuş olsam, elbette bu süre biraz daha kısa olacaktır. İlk maya besleme ve çoğaltma başlığında bu adıma dair bilgileri görebilirsiniz.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmak İçin Gereken Malzemeler

  • Oda sıkcaklığında bekletilmiş içme suyu (su klorsuz olmalı ki bakterileri öldürmesin),
  • 4,5-5 su bardağı Kepekli rüşeymli tam buğday değirmen unu,
  • Tahta kaşık,
  • Hamuru yoğurmak için temiz bir kap,
  • Ekmek kabı,
  • 1 yemek kaşığı zeytin yağı, bir miktar da ekmek kaplarının yağlanmasında kullanacağız,
  • 1 yemek kaşığı tuz,
  • 1 yemek kaşığı pekmez,
  • Uygun yüksekliğe ve derinliğe sahip fırın.

Ekmeği hazırlama aşamasına geçmeden önce maya besleme ve çoğaltma işlemini yapmalıyız. Eskiden 3 defa 100-150 gr (1,5 su bardağı) unla yapılan bu işlem bu tarif içerisinde 2 defa yapılmakta. Ancak, bolca zamanınız varsa elbette 3 kez yapabilirsiniz. Eğer, hiç zamanınız yoksa 1 defa besleyip hamur aşamasına geçebilirsiniz.

Ön Hazırlık

Öncelikle 4,5-5 su bardağı unumuzu (650-680 gr) havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip hazır etmeliyiz.

Kattığımız su ile birlikte 1120-1150 gr kadar ağırlığa ulaşacak hamur için yaklaşık 50 gr (aşağı yukarı bir ceviz büyüklüğünde) maya yeterli olacaktır.

Unutmadan, katacağınız bu suyun yazın içilebilecek kadar soğuk, kışın ise vücut sıcaklığımıza yakın bir ısıda olması gerekiyor.

İlk Maya Besleme ve Çoğaltma İşlemi

Günler sonunda hazır ettiğimiz mayamızı artık kullanmaya başlayabiliriz. Öncelikle, mayamızı buzdolabından çıkarıp, üzerindeki folyoyu kaldırmadan, uyanması için oda sıcaklığında 1 saat kadar tutuyoruz.

Bu sürenin son 15-20 dakikasında, fırınımızı açıp kapağı kapalı bir şekilde ısısını 35-40 dereceye getiriyoruz. Oda sıcaklığında 1 saat bekleyen mayamızı, yine üzeri kapalı bir şekilde fırına koyarak 1-2 saat kadar bekletiyor ve uyandırma işlemine devam ediyoruz.

Bu sürecin sonunda mayanın renginin hafif koyulaştığını, hafif kabardığını görebilirsiniz.

Mayamızı artık fırından çıkarabiliriz. Bu aşamada mayamıza boza kıvamına gelinceye kadar klorsuz içme suyu katıp mümkünse elimizle, değilse tahta kaşıkla özüyoruz. Mayanın homojen bir şekilde boza kıvamına geldiğini düşündüğümüz zamana kadar bu işlemi sürdürüyoruz.

İçerisinde suya karışmamış maya parçacıkları olmadığından emin olduğumuz, boza kıvamına gelmiş mayamızın yine üzerini kapatarak 15 dakika kadar bekletiyoruz.

Sürenin sonunda, 650 gr’lık unumuzun 100-150 gr’ını (1,5 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp bütün haline gelecek şekilde ve kulak memesi kıvamında 10-15 dk kadar yoğuruyoruz. Yoğurma işleminin ardından, bu hamur içerisinden, ceviz büyüklüğündeki mayamız kadarını alıp sonraki ekmek çalışmaları için tekrar dolaba kaldırıyoruz.

Kalan hamurumuzu (yaklaşık 200 gr) yine kapalı bir şekilde 30-35 derecedeki fırınımızda yaklaşık 2-3 saat ya da oda sıcaklığında 5-6 saat kadar, yaklaşık 1.5 katı büyüklüğe ulaşıp, parmağımızla yokladığımızda hamurun içerisinde hava kabarcıkları oluşmaya başlayana kadar dinlendiriyoruz.

Yoğurma İşlemi

2. besleme ve çoğaltma işlemine hamur boza kıvamına gelinceye kadar su katarak, elimizle veya tahta kaşıkla özeyerek devam ederiz. Bu ilave edilen suya 1 yemek kaşığı pekmez, 1 yemek kaşığı zeytinyağımızı katıp, homojen bir hale getirdikten sonra 15 dakika kadar yine üzeri kapalı bir şekilde dinlendiriyoruz.

Dinlendirme sürecinin ardından, kalan 500 gr (3,5-4 bardak) unumuzun tamamını özenmiş karışıma ilave ediyor ve yoğurma işlemine geçiyoruz.

30-45 dakika kadar, arada 2-3 kez kısa molalar vererek, hamurumuzu kulak memesi kıvamında, hızlı bir şekilde yoğuruyoruz.

Verdiğiniz molaların süresi uzadıkça ya da hamuru yavaş bir şekilde yoğurduğunuz zaman hamurun yoğurma işlemi yaptığınız kaba yapışmaya başladığını göreceksiniz.

Hamur ısındıkça, mayalar aktifleştikçe elinize ve kaba yapışmaya başlayacağı için işlemleri mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde devam ettirmelisiniz.

30-45 dakikalık yoğurma işleminin ardından, kulak memesi kıvamındaki hamurumuza 1 tatlı kaşığı tuzumuzu az bir suda eriterek dahil ediyor ve 15 dakika kadar hamurun suyu ve tuzu homojen bir şekilde emmesi için yoğurma işlemine devam ediyoruz.

Yoğurma işleminin ardından yine kabın üzerini örterek 30 dakika kadar hamurumuzu dinlendiriyoruz. Bu dinlendirme aşamasında, ekmeğinizi pişirmeye başlayacağınız kaplarınızı yağlayarak hazırlayabilir ve yine ekmek pişirirken kullanacağımız kaynar suyu hazırlayabilirsiniz. Yine fırınımızı 30-35 derecede ısıtıyoruz.

Dinlendirilen hamuru yoğurma kabından alıp düz ve pürüzsüz bir zeminde, avucumuzun içiyle hafif bastırarak, içerisinde hava kabarcıkları kalmadığından emin olana kadar yuvarlıyoruz. Hamuru zeminden kaldırdığımızda, düz yüzeyi yukarı bakacak şekilde hamurumuzu unlayıp önceden yağladığımız pişirme kaplarına yerleştiriyoruz.

Pişirme İşlemi

Kaplara yerleştirilen ekmeklerimizi üzerleri açık olacak şekilde ve kaynattığımız suyu bir çelik kaba aktararak, 30-35 derecede ısıtılmış fırına yerleştiriyor, 2 saat kadar fanlı bir şekilde çalışmaya devam eden fırında dinlendiriyoruz. Bu süre içerisinde hamurun ilk yerleştirdiğimiz andaki büyüklüğünün 1.5-2 katına ulaştığını görebilirsiniz. Sürecin tamamlandığını hamurun büyüklüğüne ve yüzeyindeki hafif kabuksu katmana bakarak anlayabilirsiniz.

Hamurumuzu fırından çıkarıp oda sıcaklığında 10-15 dakika kadar bekletiyor, bu süre boyunca da fırınımızı 230-235 derece getiriyoruz. Fırının ısı ışığının sönmesiyle birlikte hamurumuzu ve çelik kaptaki kaynar suyu tazeleyerek fırına yerleştiriyor ve 5-10 dakika boyunca bu ısıda fanlı olarak tutuyoruz.

Ardıdan, yine fanlı olarak fırının ısısını 200 dereceye düşürüyor ve hamurumuzu 15 dakika kadar tutuyoruz. Sonraki 15 dakikada fanı kapatıp ısıyı 190 dereceye düşürüyoruz. Ekmeğimizin rengini almaya başladığını görebilirsiniz. Bu aşamada çok hızlı bir şekilde dilerseniz ekmeğin üzerine su püskürtebilirsiniz. Bu ekmeğinizin kabuğunun daha yumuşak olmasını sağlayacaktır.

Son adımda ise, 15 dakika 180 derecede ekmeğimizi fırında tutup, iyice pişmesini sağlıyoruz.

Toplamda 1 saatlik pişirme sürecinin ardından ekmeğimizi fırından çıkarıp yüzeyini ve altını kontrol ediyor ve her tarafının piştiğinden emin oluyoruz. Pişmeyen bir bölgesi olduğunu düşünüyorsanız, sadece ilgili yüzey ısıyı alacak şekilde, 180 derecelik fırında bir kaç dakika daha ekmeğinizi tutabilirsiniz.

Ekmeğimizin tamamen piştiğinden eminsek, fırından çıkarıp ham keten bir bezle sarıyor ve bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü örterek, ekmeği kendi buharını içerisinde tutacak şekilde soğumaya bırakıyoruz.

Afiyet olsun.

Источник: https://yoldanciktim.com/eksi-mayali-geleneksel-ekmek/

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmanın Püf Noktaları ve Faydaları

Ekşi Mayalı Ekmek Kokusu Yuvanızı Sarsın

İnsanlık tarihi kadar eski olan ekmek, yerleşik hayata geçerek tarımsal faaliyetlere başlayan ilk insanlardan beri tüm toplumların en çok tükettiği besinlerden biridir. Un ve su ile birleşerek ekmeğe asıl lezzetini veren ekşi maya doğal oluşumu ve sağlığa faydaları ile ön plandadır.

Bir tür mantar çeşidi olan maya, tek hücreli bir organizmadır. 5000 yıldır bilinen bir yöntem olan ekşi maya ise iklim ve coğrafyalara göre değişiklik gösterir. Yabani bir mantar türünden ürediği düşünülen ekşi maya, binlerce yıllık geleneğin bir ürünüdür.

Ekşi Mayalı Ekmek Nedir?

Buğday tanesinde bulunan glüten ile birleşerek kabarmayı sağlayan ekşi maya, uygun nem ve sıcaklıklarda şeker ile birleşir ve karbondioksit gazı ve alkol oluştur.

Un ve su ile birleştiğinde glütenin elastik yapısı içine sıkışan gaz kabarcıkları şişerek süngerimsi bir yapı oluşturur. Gaz kabarcıkları sayesinde yoğurulan hamur bekledikçe neredeyse iki katı hacme sahip olur.

Ekşi mayalı hamur sıcağa maruz kaldığında içindeki alkol uçar, kabuğu sertleşir ve glüten yapı elastikiyetini kaybederek sertleşip ekmeğin kabarık halini korumasını sağlar.

Ekşi mayalı ekmekler en doğal ve en lezzetli ekmek çeşitleri arasındadır. Doğal bir ürün olması nedeniyle ekşi mayalı ekmek Canan Karatay tarafından da önerilmektedir.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapmanın Püf Noktaları

  • Ekşi mayalı ekmek yapımı için en önemli noktalardan biri kullanılan kaşığın tahta olmasıdır ve hatasız yapmak için gramlar önemlidir. Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamadan önce bir tartı ve tahta kaşık edinmeniz büyük önem taşır.
  • Hamurun hazırlanacağı kabın cam bir kap olması ve hamur yoğurma işleminin elle yapılması gerekir. İlk başta oldukça cıvık olan ekşi maya hamuru, birçok kez katlanarak kıvamlı bir hale gelir. Kullanılan mayanın bozulup bozulmadığını anlamak için bir bardak suyun içine mayadan bir miktar atılır. Eğer maya suyun dibine çökerse maya bozuk, su yüzeyine çıkarsa maya tazeliğini koruyor anlamına gelir.
  • Hazırlanan hamurun kurumaması için streç film ile kaplanması önemlidir. Mayalanma işlemindeki hamurun balkon ya da pencere gibi hava alan yerlere konulmaması gerekir. Güneş görmeyen ortamlarda üzeri sıkıca sarılarak bekletilmelidir.
  • Mayalanma işleminden sonra 12 saat buzdolabında bekletilmesi ekmeğin daha sağlam dokulu ve lezzetli olmasını sağlar.
  • Fırına verilmek üzere hazırlanan hamurun üzerine jilet yardımıyla çizik atılması hamurun görüntüsünü ve kabarıklığını korumasına yardımcı olur.
  • Pişen ekmeğin bir gece dinlendirilip ertesi gün dilimlenmesi hamur olmasını engeller.
  • Ekmeğin ekşi ya da tatlı olması tamamen mayalı halde bekletilme süresine göre değişir. Mayalanma işlemi yapılan ve hacmi 3 kata çıkan mayalı hamur, ne kadar çok bekletilirse o kadar ekşi lezzete sahip olur.

Ekşi Mayalı Ekmek Faydaları Nelerdir?

  • Ekşi maya ile hazırlanan ekmek diğer ekmek çeşitlerine oranla daha geç bayatlar.
  • İçeriğindeki sağlığa yararlı bakteriler ve mantarlar ekmeğin daha lezzetli olmasını sağlar.
  • Elde edilen maya, doğal ve saftır. Hiçbir kimyasal içermediğinden dolayı organik bir besindir.
  • Sindirimi kolay olan ekşi mayalı ekmek, özellikle sindirim problemi yaşayanların tüketmesine uygundur. Şişkinlik yapmaz.
  • Glisemik indeksi düşük olan ekşi mayalı ekmek, mideyi geç terk ederek kan şekerini yavaş yavaş yükseltir. Özellikle tam buğday, çavdar ve kepek unu kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek çeşitleri yüksek lif içerikleri nedeniyle uzun süre tok tutar. Ayrıca bağırsak hareketlerini hızlandırarak kabızlığı önler.
  • Vitamin ve mineral açısından zengin bir besin olan ekşi mayalı ekmek, bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklara karşı vücudu korur.
  • Uzun süre mayalanma işlemine maruz kaldığından dolayı herhangi bir alerjen madde içermez. Özellikle glüten alerjisi olanların da kullanıma uygun olması nedeniyle tercih edilir.

Ekşi Mayalı Ekmek Kalori ve Besin Değeri

Ekşi mayalı ekmek kalori içeriği ve besleyici değeri yüksek bir besindir. Doğru bir biçimde yapılan mayalandırma yöntemiyle hazırlanan ekşi mayalı ekmek; yüksek oranda protein, B vitaminleri, selenyum, magnezyum, çinko, demir ve maltaz içerir.

Peki, ekşi maya ekmek kaç kalori içerir? 1 orta dilimi yaklaşık 60 gram ağırlığa sahip olan ekşi mayalı ekmek, 193 kalori ve yaklaşık 5 gram lif içerir. Kalsiyum, potasyum ve sodyum açısından da zengin bir kaynak olan ekşi mayalı ekmek, içerdiği beta glukagon ile de değerli bir besin maddesidir.

Ekşi Mayalı Ekmek Nerede Satılır? Fiyatı Ne Kadar?

Ekşi maya ekmek faydası ile ön plana çıkan bir ekmek çeşididir ve mahalle fırınlarından, büyük alışveriş merkezlerinden, organik ürün satışı yapan mağazalardan ve internet üzerinden online satış yapan organik ürün firmalarından satın alınabilir. Ortalama 700 gramlık bir adet ekşi maya ekmeği fiyatı, 7 lira ile 22 lira arasında değişiklik gösterir. Ekşi mayalı ekmek fiyatları kullanılan mayanın doğallığı ve ekmeğin miktarı ile doğru orantılıdır.

1) Hem Sağlıklı Hem Lezzetli: Ekşi Mayalı Ekmek

Un, tuz, şeker, ekşi maya, su ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek, sağlığa faydaları ve lezzeti ile her öğüne tat katar. Yüksek vitamin ve mineral içeriği ile özellikle büyüme ve gelişme dönemindeki çocukların enerji gereksinimlerini karşılayan ekşi mayalı ekmeği kolayca yapabilirsiniz. Ekşi Mayalı Ekmek

Tarif: Ekşi Mayalı Ekmek

2) Tadı Damağınızda Kalacak: Ekşi Mayalı Ekmek

Enfes tadı, mis kokusu ve yumuşacık yapısı ile sofralarda yerini alan ekşi mayalı ekmek, lezzetli ve pratik yapımı ile dikkat çeker. Siz de doğal ekşi maya ile yapılan ekmeği kolayca hazırlayabilir ve sağlığı ve lezzeti bir araya getirebilirsiniz. Ekşi Mayalı Ekmek

Tarif: Ekşi Mayalı Ekmek

3) Doğallıktan Gelen Lezzet: Ekşi Mayalı Ekmek

Süt, ekşi maya, un, tuz ve şeker kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek doğallıktan gelen lezzeti ile sofralarınızı şenlendirir. Her öğünün vazgeçilmez lezzeti olmaya aday olan ekşi mayalı ekmeği kolay ve pratik bir şekilde hazırlayabilir sofralarınıza sağlık ve lezzet katabilirsiniz. Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

4) Geleneksel Lezzet: Nohutlu Ekşi Mayalı Ekmek

Haşlanmış nohut, su, ekşi maya, tuz ve un kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek, geleneksel lezzeti ile sofranıza sağlık ve lezzet getirir. Siz de bu muhteşem ekşi mayalı ekmek tarifi ile sevdikleriniz ve kendiniz için doğal ve lezzetli ekmek yapabilirsiniz. Nohutlu Ekşi Mayalı Ekmek

5) Ekşi Mayalı Tam Buğday Unlu Doğal Ekmek

Tam buğday unu, zeytinyağı, ekşi maya, su, tuz ve şeker kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı tam buğday unlu ekmek, hem bağırsak hareketlerini arttırır hem de içerdiği vitamin ve minerallerle bağışıklık sistemini güçlendirir. Lezzeti ve sağlığı bir araya getiren ekmek çeşidini kolay ve pratik bir şekilde hazırlayabilir, her öğünde rahatça tüketebilirsiniz. Ekşi Mayalı Tam Buğday Unlu Ekmek

6) Kolay Yoldan Sağlık: Ekşi Mayalı Pratik Ekmek

Kısa sürede hazırlanabilmesi nedeniyle tercih edilen pratik ekşi mayalı ekmek, doğallığı ve lezzeti ile sofralarınıza sağlık getirir. Kahvaltıdan akşam yemeğine ara öğünden atıştırmalıklara kadar her öğünün lezzetine lezzet katan pratik ekşi mayalı ekmeği kolayca hazırlayabilirsiniz. Ekşi Mayalı Pratik Ekmek

7) Çavdar, Arpa ve Tam Buğday Unu ile Ekşi Mayalı Tahıllı Ekmek

Çavdar unu, arpa unu, tam buğday unu, ekşi maya, tuz, şeker ve su kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı tahıllı ekmek, uzun süre tok tutucu özelliğinden dolayı zayıflama diyetlerinin vazgeçilmezidir. Yüksek mineral ve vitamin içeriği nedeniyle tercih edilen ürün, bağırsak hareketlerini artırır ve şeker hastaları için de önerilir. Ekşi Mayalı Tahıllı Ekmek

8) Cevizden Gelen Enfes Lezzet: Ekşi Mayalı Cevizli Ekmek

Ceviz, ekşi maya, un, tuz, şeker, su ve zeytinyağı kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı cevizli ekmek, yumuşacık lezzeti ve sağlığa faydaları ile sofraların vazgeçilmezidir. Kendine has lezzeti ceviz ile taçlandıran ekşi mayalı ekmek, içerdiği yüksek vitamin ve mineraller ile özellikle yetişme çağındaki çocukların enerji gereksinimini karşılamaya yardımcı olur. Ekşi Mayalı Cevizli Ekmek

9) Ekşi Mayalı Cevizli ve Zeytinli Ev Yapımı Ekmek

Ekşi maya, su, ceviz, zeytin, tuz, şeker ve un kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı cevizli zeytinli ekmek; ağızda dağılan lezzeti ve yumuşak yapısı ile damaklarda kalıcı lezzet bırakır. Oldukça pratik ve kolay bir şekilde yapılan ekmek, özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Ekşi Mayalı Cevizli ve Zeytinli Ekmek

10) Tereyağı ve Kepek Unu ile Ekşi Mayalı Kepekli Ekmek

Tereyağı, kepekli un, tuz, şeker, ekşi maya ve su kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı kepekli ekmek; bağırsak hareketlerin arttırarak kabızlık problemini önler. Ayrıca yüksek lif içeriği sayesinde uzun süre mideyi terk etmeyen ekmek çeşidi, kilo problemi olanların ve şeker hastalarının tercih ettiği ürünler arasındadır. Ekşi Mayalı Kepekli Ekmek

11) Sofraların Vazgeçilmezi Olacak: Ekşi Mayalı İçli Ekmek

Ekşi maya, ceviz içi, un, tereyağı, zeytinyağı, tuz, şeker ve su kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı içli ekmek; her öğüne sağlık ve lezzet getirir. Kendine özgü aroması ile sofraların vazgeçilmezi olan ekmek çeşidi içeriğindeki vitamin ve mineral değerleri ile beğeni kazanır. Ekşi Mayalı İçli Ekmek

12) Ekşi Maya Ekmeğine Chia Yorumu: Ekşi Mayalı Chia Tohumlu Ekmek

Ekşi maya, chia tohumu, un, tuz, şeker, su ve sıvı yağ kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı chia tohumlu ekmek; yüksek lif ve protein içeriği ile sağlıklı öğünler yaratır. Yapımı oldukça basit ve pratik olan ekmeği hem kendiniz hem de sevdikleriniz için hazırlayabilirsiniz. Ekşi Mayalı Chia Tohumlu Ekmek

Ekşi Maya Nasıl Yapılır? yazımızı inceleyebilirsiniz.

Источник: https://www.nefisyemektarifleri.com/blog/eksi-mayali-ekmek-yapmanin-puf-noktalari-ve-faydalari/

Ekşi Mayalı Ekmek Yapılışı

Ekşi Mayalı Ekmek Kokusu Yuvanızı Sarsın

Ekşi mayalı ekmek yapmak için ekşi mayamız artık hazır. Ekşi maya yapılışı için buraya tıklayınız. Mayamızı buzdolabından çıkartıp burada anlatıldığı gibi besledikten sonra mayanın içerisinden dolu dolu bir kaşık mayayı geniş cam, çelik ya da seramik bir yoğurma kasesine alıyoruz.

Yoğurma kabının içine unumuzu ve içme suyumuzu ilave edip, cıvık bir hamur yapıyoruz.
Tahta kaşıkla karıştırarak bu hamuru elde edebilirsiniz,
elinizle yoğurmaya gerek duyacak kadar  katı bir kıvamı olmayacak. Doğal maya ile elde edilen ekmekte sadece un ve su ile yapılan ön mayalama işlemine otoliz deniyor.

Otoliz ekşi mayalı ekmek yapımında iyi sonuç almak için uyulması gereken bir teknik. 
Otoliz tekniğini kapsamlı olarak Ekşi mayalı ekmel yapılışı teknikleri 1 otoliz yazımda işledim.

 

ilk hamur(uğra)

Yoğurma kabının ağzını bir kapakla kapatıp, oda sıcaklığında ilk hamurumuzun kabarmasını bekliyoruz. Genelde bu işlem 5-6 saat arası sürebiliyor. İlk hamur mayamız geldiğinde yani otoliz işlemi tamamlandığında artık ekmek hamurumuzu yoğurabiliriz.

 
Bu aşamada evimizde peynir altı suyu varsa su yerine onu kullanmak hamurumuzun daha lezzetli olması için iyi bir seçim olur. Un, su ve bir tatlı kaşığı kaya tuzu ilavesi ile çok akışkan olmayan, ama sert de olmayan, elimize kısmen yapışan bir kıvamda hamurumuzu yoğurabiliriz.

 Yoğurduğumuz hamurun ağzını kapatıp, artık soğukta fermantasyon işlemini başlatıyoruz. Bu fermantasyon işlemi isteğe bağlı olarak 12 saat ile 48 saat arası sürebilir. Fermantasyon ne kadar uzun sürerse ekmeğimiz lezzet ve sağlık açısından o kadar iyi olacaktır.

Hamuru katlama aşaması;

İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamuru katlama tekniğiyle alttan üste bir kaç kez katlayarak, yine soğuk fermantasyon alanına bırakmalıyız. Tüm mayalama sürecinde katlama işlemini belirli aralıklarla yani hamur yeniden kabardıkça tekrarlamak gerekir.

Katlama işlemi ne kadar çok yapılırsa hamur o kadar çok gözenekli ve kabarık olur. 7-8 kez katlamak yeterlidir.

Burada anlattığım ekşi mayalı ekmek tarifinde tüm dünyada geçerli olan 3 teknik de uygulanmıştır. Otoliz, katlama ve soğukta mayalanma.

Bu teknikler, ekşi mayalı ekmekten mükemmel sonuç almak için geliştirilen tekniklerdir.

Soğuk fermantasyonda dikkat edilmesi gerekenler şunlardır;

1-Ekmek hamuru soğukta ,kışın balkon ya da soğuk bir oda, yazın buz dolabında fermente olmalı.  
2-İlk fermantasyon gerçekleşip hamurumuz  kabarınca, hamura 7-8 kez  katlama tekniği uygulanmalı.

 
3-Hamur soğuk mayalanmayla 12 saat ile 48 saat arası katlama tekniğiyle mayalanmalı.

Ekşi hamurumuzu soğukta uzun süre fermente etmemiz, çok lezzetli bir ekmek elde etmemizi sağlar ve soğukta fermente olduğu için ekmeğimiz çok ekşi olmaz.

 Ekşi mayaya alışık olmayanlar için bu mayadan yapılan ekmek ilk zamanlarda biraz ekşi gelebilir.

Ekmeğinizin çok ekşi olmaması için;

1-Ekşi mayalı hamur yoğurmak için 1 kaşıktan fazla maya almayın, fazla maya hamurun tadının ekşi olmasını sağlar.

2-Hamuru yukarıda tarif ettiğim şekilde mutlaka soğukta fermente edin.

Tercih ettiğiniz ,12, 24 veya 48 saat, mayalama süresinin sonunda hamurunuz yine kabarmış mayanız güçlenmişse kendi hacminin iki katına gelmiş, olacaktır. 

Ekşi mayalı ekmeğin pişirilmesi;

Mayalanma işleminin sonunda sıra pişirme aşamasına geldi. Pişirmek için iki ayrı yöntem anlatacağım.

1. Yöntem, ekmeği kalıpta ya da tepside pişirmek;

Kabaran hamurumuzu alıp tekrar son bir kez yoğurup, eğer kalıpta ya da tepside yapacaksanız kalıbına ya da tepsiye  alıp, son şeklini verdikten sonra, oda sıcaklığında tepsi mayasının gelmesini beklemelisiniz. 

Tepsi mayasının gelmesi 2 saat falan sürebilir. Hamur tekrar kabarıp hacminin iki katına geldiğinde tepsi mayası gelmiş demektir.  Önceden 180 derecede ısıttığınız fırında ekmeğinizi pişirebilirsiniz. ekmeğe vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.

ekmek fırının içerisindeyken ara sıra su püskürtmek gerekir.
Bu yöntemle pişirmeyi tercih ederseniz size tavsiyem fırınınız için bir ekmek pişirme taşı almanız. Ekmek taşı sayesinde ekmeğiniz dış kabuğu, iç hacmi ve lezzeti açısından taş fırın ekmeği kıvamında olacaktır.

2.Yöntem, ekmeği ekmek taşında pişirmek,

Evde taş fırın ekmeği yapmak için ekmek taşı kullanmanız lazım. ekmek taşı olmadan ekmeğin olması gereken o mükemmel dokusu, kabuğundaki çıtırlık, içinin yumuşacık kıvamını yakalamak pek mümkün değil. Evde taş fırın ekmeği yapılışı için buraya tıklayınız.

3. Yöntem, ekmeği döküm tencerede ağzı kapaklı pişirmek;

Ben ekmeğimi döküm tencerede ağzı kapaklı pişiriyorum. Taş fırın tekniğine altarnatif döküm tenceredir. mantık ikisinde de aynıdır. Ekmek taşı ya da döküm tencere fırında iyice ısınınca ekmek bunların içinde ya da üzerinde pişer. Bu şekilde pişen ekmek lezzet açısından taş fırın ekmeğinden farksız oluyor. 

Bir yoğurma kabına yağlı kağıt açıp, son kez yoğurduğum hamuru bu kaba alıyor ve son şeklini veriyorum. Yoğurma kabında oda sıcaklığında, hamurun tepsi mayasının gelmesini bekliyorum.

Döküm tencerede ekmek pişirmek üç kez yarım saatlik aşamadan oluşuyor ve toplam 1.5 saat sürüyor.

Fırını 200 dereye ayarlıyorum, fırın ısınıp lambası sönünce döküm tencereyi ağzı kapaklı ve boş olarak fırına yerleştiriyorum. İlk yarım saat tencere 200 derecelik fırında boş olarak kalıp, iyice ısınıyor. Ardından 2.

yarım saate geçiyorum ve tencereyi fırından çıkartıp, yağlı kağıdın ucundan tutup, kağıtla birlikte ,ekmeğin mayasını söndürmeden, yavaşça hamuru tencereye alıyorum. Tencerenin kapağını kapatıp 200 derecelik fırında yarım saat pişiriyorum.

 Son yarım saate girince de tencerenin kapağını açıp, fırın ısısını  180 dereceye düşürüp, yarım saat daha ekmeğin içini çekerek pişmesini bekliyorum.

fırından çıktığında

Ekmeğimiz nihayet pişti, fırından çıkartıp, yağlı kağıttan tutarak tencereden hemen alıp, temiz bir beze  ,kağıdından çıkartıp, sarıyorum ve artık tamamen soğumasını bekliyorum.

Ekmeğimiz pişti ve soğudu, artık dilimleyebiliriz. Ben tüm ekmeği dilimleyip öyle saklamayı tercih ediyorum. Dilimlenmiş ekmeği yine temiz bir beze sarıp, kapaklı büyük bir tencereye alıp, mutlaka soğukta bekletmelisiniz. Ya da temiz ambalaj kağıtlarına sarabilirsiniz ve ekmek kutunuz varsa, tencere yerine tabii ki onu kullanabilirsiniz. 

Ekşi mayalı ekmek çabuk bayatlamaz, bir hafta rahatlıkla dolapta saklar ihtiyaç duyduğunuz miktarda çıkartıp, dilerseniz kızartıp ya da ısıtıp kullanabilirsiniz.

Eğer dondurucuda bir kısmını saklamaya karar verdiyseniz, buzdolabı poşetine koymadan önce temiz bir kese kağıdına koymalısınız.
Tencereden beze

“,”author”:”Gönderen Fermente Mutfağım”,”date_published”:”2019-07-11T12:10:00.000Z”,”lead_image_url”:”https://1.bp.blogspot.com/-cjPY0JHhmR0/VneXjr8OtWI/AAAAAAAAA/pD4_NNp24is/w1200-h630-p-k-no-nu/IMG_8916.JPG”,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”https://www.fermentemutfagim.com/2015/12/eksi-mayal-ekmek-yapls.html”,”domain”:”www.fermentemutfagim.com”,”excerpt”:”Fermente gıda ve yenilebilir fermente kozmetik ürünlerin tariflerini içeren bir blog”,”word_count”:889,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: https://www.fermentemutfagim.com/2015/12/eksi-mayal-ekmek-yapls.html

Ekşi Mayalı Ekmek: Sağlığa Faydaları ve Hastalıklar

Ekşi Mayalı Ekmek Kokusu Yuvanızı Sarsın

Ekşi Mayalı Ekmek yerine çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir.

Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca  etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

 Ekşi Mayalı Ekmek ile ilgili yazımız ilginizi çekebilir: Ekşi Mayalı Ekmek Çölyak ve Gluten İntoleransı Olanlara Çare Olabilir

Ekşi Mayalı Ekmek

Beslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını, yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini zenginleştirdiklerini görürüz.

Örneğin Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri zenginleştirmek için de kullanılmaktadır.

Nan (tandır ekmeği) ve idli (pirinç ve Hindistan’da yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek), pirinç ve hurmadan yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan bazılarıdır.

Farklı laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında, sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:

  • Ekmek içi aromasını geliştirir.
  • Raf ömrünü artırır.

  • Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.

  • Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
  • Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
  • Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

Ekşi Mayalı Ekmek ve Entolerans Hastalıkları

Buğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle unda ki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir.

Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave edilmektedir.

Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı durumdadır.

Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir.

Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur.

Glüten intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir.

Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlığa Faydaları

Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı.

Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu (başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu.

Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı.

Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir. Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal  ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.

Ekşi Mayalı Ekmeğin kendine has koku ve lezzeti vardır

Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar.

Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır.

Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine  koyulan ve tiroit zehirleyici olduğu bilinen, bromit de dahildir.

Hazır Mayalı Ekmek’te Gluten Alerjisine Dikkat

Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir.

Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca  etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

Gluten ile ilgili bu yazılarımız ilginizi çekebilir

Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir.

Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir.

Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 aminoasit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.

Ekşi Mayalı Ekmek sizi Candida Albicans mantarından korur

Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un, su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur.

Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar.

Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.

Candida Mantarı hakkındaki bu yazılarımız ilginizi çekebilir:

Ekşi mayadaki bu yarlı bakteriler candida albicans zararlı mantarını  baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır. Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar.

İşlenmiş (endüstriyel) maya laboratuar ortamında  rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır.

Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için  phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır.

Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmek Diyabetten Korur

İsveç Lund Üniversitesindeki araştırmacıların belirttiğine göre, ekşi mayalı hamuru oluşturan mayalanma süreci karbonhidratları değerlendirmektedir.

Bu süreçte hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir.

Bu işlemin sonucunda, ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere  diğer bazı  hastalıklardan korunmaya yardımcı olabileceği anlamını çıkartmaktayız.

Ekşi Mayalı Ekmek Kolon Kanserinden Korur

Doğal mayayla yapılan ekmek, içinde barındırdığı enzimler nedeniyle, sindirime yardımcı çok sayıda yararlı laktobasil bakterilerinin sindirim sisteminde yavaş yavaş oluşmasını sağlamaktadır.

Sonuçta, bu yararlı bakterilerin etkin faaliyeti sayesinde düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmektedir.

Sayısız araştırmanın gösterdiği gibi,  zengin lifli besinler tüketen toplumlarda kolon kanseri vakaları en düşük seviyededir.

Ekşi Mayalı Ekmek sindirime yardımcı olur

İşlenmiş mayayla yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, tam tahıllı un ve ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilirler. Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha hazmedilir basit şekerlere, protein de aminoasitlere dönüşür.

Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz. Kaliteli ekmek tüketmek, tahıllar, sebzeler ve fasulye dahil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır. Ekmeğe bu işlevi sağlayan, kısmen laktobasil faaliyetiyle gerçekleşen, işte bu mayalanma sürecidir.

Sindirim sisteminin faaliyetini düzenleyerek düzgün sindirime ve boşaltıma  yardımcı olmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmek tarifi içeren bu yazımızı okumanızı tavsiye ederim: Ekşi Mayalı Ekmek Çölyak ve Gluten İntoleransı Olanlara Çare Olabilir

Ekşi Mayalı Ekmek ömrünüzü uzatır

Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar. Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder (Aubert, 1989).

Taş değirmende öğütülmüş tahıl ununu kullanmanın önemi Almanya’da yapılan besleme çalışmalarında açığa çıkmıştır (Bernasek, 1970). Bu çalışmada fareler %50 un, ya da ekmekten oluşan beslenmeye tabi tutulmuş. 1. grup taş değirmende öğütülmüş taze un tüketmiş. 2. grup bu undan yapılmış ekmekle beslenmiş. 3. grup, 1.

grupla aynı unu, fakat 15 gün bekletildikten sonra tüketmiş. 4. grup, 3. gruba verilen undan yapılmış ekmekle beslenmiş ve 5. grup beyaz unla beslenmiş. Dört kuşak sonra, sadece taş değirmende öğütülmüş un ve bundan yapılmış ekmekle beslenen fareler doğurganlığını korumuş. 3. ve 5. gruplar ise kısırlaşmış.

Farelerde dört kuşağın insan ömründe 100 yaşa denk geldiği düşünülmektedir.

Makale: Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık Marc Sircus Ac. OMD Uluslararası Veritas Tıp Derneği

[Toplam:3    Ortalama:3.7/5]

Источник: https://www.mutluvesaglikli.com/eksi-mayali-ekmek-sagliga-faydalari/

Поделиться:
Нет комментариев

    Bir cevap yazın

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.